Sıcak çikolatanın tadı kullanılan çikolatayla başlıyor. Aynı miktarda sütle hazırlasanız da iki farklı bitter aynı sonucu vermeyebilir. Biri daha tatlı gelir, diğerinde kakao tadı öne çıkar. Bu yüzden kafede kullanacağınız reçeteyi seçerken ilk denemeyi küçük tutmakta fayda var.
Önce bir fincan hazırlayın. İçiminin nasıl olmasını istediğinize karar verdikten sonra miktarı büyütmek daha kolay.
Aşağıdaki üç tarifte klasik, tarçınlı ve beyaz çikolatalı seçenekler var. Klasik ve beyaz tarifin malzeme oranları üretici reçetelerine dayanıyor. Tarçın miktarı, süreler ve toplu ölçüler ise işletmenizde deneme gerektiren başlangıç önerileri; burada hazırlanıp denenmiş ölçüler olarak sunulmuyor.
Klasik Sıcak Çikolata Tarifi
İlk tarif için süt ve bitter çikolata yeterli. Kakao tozu kullanmıyoruz. Böylece seçtiğiniz çikolatanın tadını daha rahat değerlendirebilirsiniz. Şekeri de baştan eklemek yerine içecek hazır olduğunda düşünün.
- 250 ml pastörize veya UHT süt
- 35 g bitter çikolata
Bu miktarı tek büyük porsiyon olarak ele alıyoruz. Yaklaşık 300 ml kapasiteli bir fincan kullanabilirsiniz; içeceğin net hacmi ilk hazırlıkta ölçülmeli. Küçük tencerede hazırlık için tahminen 5–8 dakika ayırın. Bu süre bir makine performansı veya denenmiş süre bilgisi değil.
Hazırlanışı
- Çikolatayı küçük parçalara kırın. Önceden hazırlayın ki süt ısındığında elinizin altında olsun.
- Sütü küçük tencerede karıştırarak ısıtın. Kaynatmadan, gıda termometresiyle yaklaşık 70–72 °C’ye getirin.
- Isıyı kısın, çikolatayı süte ekleyin. Çırpma teliyle eriyene kadar karıştırın. Bu tarifte çikolatayı ayrıca benmaride eritmeye gerek yok.
- Pürüzsüz hâle geldiğinde fincana alın ve bekletmeden servis edin. Makinede tutulacak parti için aşağıdaki sıcak tutma koşulları geçerli.
Oran, Callebaut’nun sıcak çikolata reçetesinden alındı. Daha belirgin bir tat isterseniz sonraki denemede yalnızca çikolata miktarını değiştirin. Süt aynı kalsın; farkın nereden geldiği belli olur.
Tarçınlı Sıcak Çikolata
Tarçını az kullanarak başlayın. Çikolatanın yanında hafifçe hissedilmesiyle bütün fincana hâkim olması arasında küçük bir miktar farkı olabilir.
Bir büyük porsiyon için yine 250 ml süt ve 35 g bitter çikolata kullanılıyor. Bunlara başlangıç denemesi olarak 0,3 g toz tarçın ekleniyor. Gramın altındaki bu miktar için hassas terazi gerekir. Kaşığı gram yerine kullanmak, sonraki hazırlıkta aynı tadı bulmayı zorlaştırır.
- Tarçını, tarifteki sütten ayırdığınız küçük bir miktarla karıştırın.
- Kalan süte ekleyin. Klasik tarifteki sıcaklık ve hazırlık sırasıyla ilerleyin.
- Çikolata eridiğinde tadına bakın. Sonraki deneme için tarçını aynı bırakabilir veya değiştirebilirsiniz.
Hazırlık için yaklaşık 5–8 dakika planlanabilir. İlk aşamada bütün hazneyi tarçınlı hazırlamak zorunda değilsiniz. Sipariş geldikçe porsiyonluk çalışmak, klasik tarifin yanında ikinci bir seçenek sunmanıza da imkân verir.
Beyaz Sıcak Çikolata Tarifi
Beyaz çikolatalı tarifte malzemeleri tartarak ilerliyoruz: 200 g süt, 35 g beyaz çikolata. Buradaki süt ölçüsü mililitre değil, gram. İlave kakao yok.
- Sütü tencerede karıştırarak yaklaşık 70–72 °C’ye kadar ısıtın.
- Isıyı kısıp küçük parçalara ayrılmış beyaz çikolatayı ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Şeker katmadan tadına bakın ve fincana alın.
Tek küçük porsiyon için 250–300 ml kapasiteli bir fincan kullanılabilir. Tahmini hazırlık süresi 4–6 dakika. Fincan kapasitesi net içecek verimini göstermiyor; ilk hazırlıkta çıkan miktarı ayrıca ölçün.
Süt ve çikolata oranı Callebaut’nun beyaz çikolatalı içecek reçetesinden geliyor. Burada kahve eklenmeden kullanılıyor.
Kafeler İçin Toplu Hazırlık Ölçüleri
Bir fincanın tadı istediğiniz gibi olduysa aynı oranı büyütebilirsiniz. Klasik tarifin hesabı litre başına 140 g bitter çikolata. Üç litreden on litreye kadar karşılığı şöyle:
| Kullanılan süt | Bitter çikolata | Tek porsiyonluk reçete karşılığı |
|---|---|---|
| 3 L | 420 g | 12 |
| 5 L | 700 g | 20 |
| 6 L | 840 g | 24 |
| 9 L | 1.260 g | 36 |
| 10 L | 1.400 g | 40 |
Beş litre sütle hazırlanan içecek, beş litrelik hazneye göre verilmiş bir reçete değil. Sütün üzerine çikolata da ekleniyor. Dolayısıyla tabloyu hazne kapasitesi olarak okumayın. Bitmiş karışımı ölçün ve cihazın minimum çalışma miktarıyla maksimum dolum çizgisine uyun.
Tablodaki porsiyon karşılıkları, küçük reçetenin kaç kez tekrarlandığını gösteriyor. Gerçekte kaç bardak satılacağını ise dolum miktarınız belirler. Örneğin ölçülmüş 4.800 ml içecekten, kayıplar hariç 24 adet 200 ml’lik porsiyon çıkar.
Bu tablo hesapla oluşturuldu. Büyük partinin süresi ve musluktan akışı kendi ekipmanınızda denenmeli; tek fincanın hazırlık süresi burada geçerli olmaz.
Hazırlanan İçeceği Makineye Aktarmak
Makinenin ne yaptığı modeline bağlı. Hazırlama ve ısıtma işlevi olan ürünler de var, hazır içeceği sıcak tutup servis edenler de. Benmari cihazda su bölmesi bulunabilir. Kuru sisteme su eklenmez; bu ayrıntıda ürünün kılavuzu esas alınır.
Yalnızca sıcak tutma için kullanılan üniteyi talimatına göre önceden hazırlayın. Soğuk karışımı içine doldurup yavaşça ısınmasını beklemeyin. Aktarımdan sonra içeceğin sıcaklığını temiz bir gıda termometresiyle ölçün. Termostatın ayarıyla haznedeki gerçek sıcaklık aynı olmayabilir.
Sütlü karışımın bekleme süresi
Burada her işletme için geçerli bir saat vermek mümkün değil. Hazırlık, sıcaklık takibi ve servis koşulları farklı. Tarım ve Orman Bakanlığının gıda güvenilirliği rehberi, sıcak tutulacak pişmiş ve kolay bozulabilen gıdaların 65 °C’nin altına düşürülmemesini öneriyor. Bu değer sıcak tutmayla ilgili; doğrudan içim sıcaklığı veya günlerce saklama izni olarak düşünülmemeli.
Hazırlama saatini ve sıcaklık ölçümlerini kaydedin. Yeni partiyi eski ürünün üzerine eklemeyin. Sıcaklık geçmişi bilinmeyen bir içeceği koklayarak değerlendirmek yeterli olmaz; işletmenizin gıda güvenliği prosedürünü uygulayın.
Fincana Son Dokunuş ve Porsiyon Maliyeti
Krema, rende çikolata veya başka bir süsleme kullanacaksanız bardakta yer bırakın. Miktarı da reçetede yazsın. Bir vardiyada ince bir kat, diğerinde fincanı kaplayan krema kullanılması hem sunumu hem maliyeti değiştiriyor.
Fikir arıyorsanız sıcak çikolata sunum önerileri yazısına bakabilirsiniz. Süslemelerdeki alerjenler de süt ve çikolatayla birlikte servis ekibinin kaydında bulunmalı.
Maliyet için partinin toplam giderini satılabilir porsiyon sayısına bölün. Diyelim ki malzeme ve ambalaja 600 TL harcandı, 20 porsiyon çıktı. Bu kalemlerin porsiyona düşen payı 30 TL olur. Bu yalnızca hesap örneği. İşçilik, enerji ve diğer giderler ayrıca eklenir; haznede kalan ürün de hesaba dahildir.
Servis Yoğunluğuna Göre Makine Seçimi
Gün içinde birkaç sipariş geliyorsa tek tek hazırlamak yeterli olabilir. Siparişler kısa bir saate toplanınca hazır ürünü musluktan servis etmek daha kullanışlı hâle gelir. Bu aşamada litre bilgisiyle birlikte karıştırıcıya ve reçetenin musluktan akışına da bakılır. Servis ilerledikçe akış yavaşlıyorsa göz kararı süt eklemek yerine bekleme süresi, sıcaklık ayarı ve kıvam birlikte değerlendirilmelidir.
Çalışma sistemi için sıcak çikolata ve sahlep makinesi pratik rehberini okuyabilirsiniz. Hacim ve donanım seçenekleri ise sıcak çikolata ve sahlep makineleri kategorimizde yer alıyor.
Son iş temizlik. Hazneyle birlikte musluk, conta ve karıştırıcıda kalan içecek de uzaklaştırılmalı. Parçalar için kılavuzdaki yöntemi izleyin; yalnızca sıcak suyla durulamak bütün temizlik işlemlerinin yerine geçmez.
