Mutfak Terimleri

MUTFAK TERİMLERİ
Endüstriyel mutfaklarda profesyoneller her zaman günlük kullanılan kelimeler ile ürün ve ekipmanları adlandırmazlar. Hemen her mutfak personelinin hakim olduğu belli terimler vardır. Bunlara mutfak terimleri denir. Bu yazımızda sizin için mutfak terimlerini ele alıyoruz.
Mutfak Terimleri sözlüğünü indirmek için tıklayın.

-A

ACIKULAK (Kuzukulagi): Yapraklari eksi olan, ispanaga benzeyen ve salata
yapiminda kullanilan küçük yaprakli bir bitki (çig ve pismis olarak yenebilir).
AGARTMA (Blansi): Yumurta sarisi ve seker karisimini bir müddet çirparak
beyazlatma.
AGDALASMA: Sekerli sivilar için kullanilan, koyulasma anlami.
ALAKART (Fr. A la carte): Menüden seçilerek, siparis üzerine yapilan yemek
servisi yöntemi.
A la Minute: Aninda, göz önünde hazirlanan yemek.
ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur): Buharda pisirme usulü.
ALAZLAMAK: Bir seyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
ALDANTE: Normalden daha az pisirme usulü (Aldante spagetti). Daha çok
makarnalar için kullanilan bir terim.
ALÜMET (Fr. Allumette): Kalin kibrit çöpü seklinde kesilmis patates veya
baska bir yiyecek.
ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz baligindan (Anchoi) yapilan
yagli ve tuzlu küçük balik filetosu.
ANGLEZ (Fr. Anglaise) Pisirme usulü: Suda kaynatarak pisirme. Saf suda
haslayarak pisirme usulü.
ANTISEPTIK (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü.
ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen baslangiç
yemegi.
APERITIF (Fr. Aperitif): Istahi açmak için, yemekten önce içilen içkiler.
ARITMA: Berraklastirma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimis tereyagi
vb. berraklastirmak.
AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat.
AROMATIK (Fr. Aromatique): Sebze ya da hos kokulu bitkilerden elde edilen
tat.
ASPIK: Dekoratif amaçli kullanilan tatli olamayan bir jöle.
AYNA: Soguk büfelerde yiyeceklerin sunumunun yapildigi dekorasyon amaçli
camlari,
AYOLI (Fr. Aïoli): Zeytinyagi ile yapilmis mayonez cinsinden sarimsakli bir sos.

-B

BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kismi (incik). b- Uzun ve ince
(baton sekli) fransiz ekmegi.
BAGLAMAK: Koyulastirmak.
BAHARAT DEMETI: Buketgarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden
yapilan bir demet.
BAKLAGILLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gidalarin genel adi.
BAKTERI: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklügünde
mikroorganizma veya mikrop.
BAKTERISIT: Bakteri öldüren sivi sabun (mutfak için).
BARBEKÜ: Odun kömüründe pisirme usulü.
BASMATI PIRINÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya Iran pilavi
yapilir. Genelde, haslanarak pisirilir.
BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, sekilde ve daire biçiminde
dizilerek kisik ateste pisirilen etli, zeytinyagli veya sade yemekler (etli bamya
bastisi, tereyagli kabak bastisi, terbiyeli kereviz bastisi vb).
BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmis maddeler. Çubuk.
BENMARI (Fr. Bain-marie) PISIRME USULÜ: Sicak su bulunan bir kaba,
baska bir kap oturtarak narin besinleri pisirme usulü.
BENMARI (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve sapli bir sos bekletme kabi.
BIBERIYE: Kisa igne yaprakli, özel kokusu olan, bodur agaç türü. Bir çok
yemekte, çesni olarak, kullanilan aromali bitki.
BILGI PANOSU: Personelin iç haberlesme için kullandigi panoyu,
BLANSI (Fr. Blanchir) Sok haslama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar
suya batirarak yumusatip, soguk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve
baklagiller için; soguk suya konup kaynayana kadar isitip, soguk sudan
geçirme ve süzme usulü c- Pastacilik için; seker ile yumurta sarisini çirpmak
BRIYOS: Kahvaltilik tatli mayali çörek.
BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zari seklinde dogranmis biçimi.
BUIYI (Fr. Bouilli) PISIRME USULÜ: Herhangi bir sivi içinde kaynatarak
pisirme usulü.
BUKE GARNI: Defne yapragi, maydanoz saplari, kereviz saplari, taze kekik,
nane ve birkaç parça pirasanin demet haline getirilerek sikica baglanmasi
ile hazirlanir. Pisme esnasinda yemegin içine salinip, sonra disari alinan bir
lezzet vericidir.
BULAMAÇ: Kizartilacak yiyecekleri kaplamak için hazirlanan sulu hamur.
BULYON: Berraklastirilmamis et suyu.

-C, Ç-

CUIT AU FOUR (Fr.) (Küvi ofur): Firinda pisirme usulü.
ÇEKTIRME: a- Bir siviyi kaynatarak azaltma. b- Kaynatarak koyulastirma
veya sivinin özünü birakma.
ÇELTIK: Islenmemis pirinç tanesi.
ÇESNI: Tat verme (tuz, biber, baharat… gibi tatlandiricilar)
ÇIRPMA: Bir çirpma teli yardimiyla, çirpilacak malzemeye, havada daireler
çizdirip, içine hava aldirarak çirpilma sekli.
ÇUSKA: Kirmizi aci biber.

-D

DANAFOND (Fr. Fond de veau): Dana kemigi ve aromatik malzemelerle
yapilan ana sos; kahverengi veya beyaz olur (sos bölümüne bakiniz). Dömiglas.
DEGLASAJ (Fr. Deglaçage): Pisme kabinin dibine akarak yapisan maddeyi bir
sivi (su, et suyu sarap) ile sulandirma usulü.
DEZENFEKTAN HAVUZU: Mutfaga girmeden önce çalisanlarin ayaklarini
dezenfekte etmeleri için hazirlanmis dezenfektanli düzenegi,
DEZENFEKTE: Mikroplardan arindirilmayi,
DEMLENMEK: Pistikten sonra, bir süre bekletilerek kivama gelmek.
DERIN KIZARTICI: Bol yagda kizartma aleti (fritöz).
DIP: Koyu kivamli, yiyecek bandirmak için kullanilan sos.
DÖMIGLAS (Fr. Demi-glace): Kahverengi dana fondu yariya kadar çektirerek
elde edilen temel sos (et yemegi soslarinda kullanilir). Kahverengi veya
esmer et suyu.
DUY(Fr. Douille): Krema torbasinin ucuna takilan düz veya tirtirli huni.
-EEMENSE
(Fr. Emincer): Bir yiyecegi 4-5 cm uzunlugunda ve 1-2 cm eninde
ince dilimlere dograma (kesme).
EMÜLSIYONE (Fr. Emulsionné): Yumurta sarisi, hardal, sirke, limon suyu,
tereyagi veya sivi yagla yapilan sicak veya soguk sos yapim teknigi.
ENVANTER (Fr. Inventaire): Mutfakta, bir dönemlik, malzeme sayimi sonunda
tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak. (mutfak için).
ESKALOP: Tavuk, hindi veya dana eti dilimlerinin dövülerek inceltilmis hali.
ESPANYOL: Temel esmer sos.
ESTUFAD: Esmer etsuyu.
ETÜVE (Fr. Etuvé) VAPÖR PISIRME USULÜ: Bir yiyecegi, üzeri kapali olarak,
basinçsiz buharda pisirme veya isitma usulü (kaynayan suyun üzerine, bir
elek konur, üzerine balik filetosu konup alüminyum kâgitla örtülerek pisirme
yöntemi). Kaynar suyun buhariyla pisirme.
EVYE (Fr): Lavabo. Çesme.

-F

FERMANTASYON (Fr. Fermentation): Mayalanma.
FISKE: a- Çok az miktar. b- Iki parmak ucu ile tutulabilen miktar.
FILETO: a- Baliktan, ayirarak çikartilan kilçiksiz balik eti. b- Ördek, tavuk
ve hindinin kemiksiz gögüs eti. c- Kasaplik hayvanlarin bonfilesi bazen de
kontrfilesi.
FLAMBE(Fr. :Flamber): a-Müsteri önünde, alkol (konyak) dökerek
alevlendirilen yemek veya tatlilara (Deserlere) verilen ad (krep flambe, muz
flambe). b- Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).
FOND DÖ VO (Fr. Fond de veau): Dana fondu; dana kemiginden yapilan et
suyu veya salçasi. Temel sos.
FONDAN(Fr. Fondant): Pastacilikta kullanilan beyaz sekerleme; suale ve
ekler tatlisinin üzerine sürülen madde.
FOOD & BEVERAGE (F.&.B.) (fud end bevereyc): Yiyecek ve içecek.
FORMA: Hamur, ekmek veya baska bir unsuru süslü biçimde kesmek için
kullanilan el aleti (yildiz, çember, ay çiçek vb. seklinde olur).
FRIKASE: Et, tavuk veya baligin beyaz bir sos ile tencerede pisirilmesi, yahnisi.
FÜME (Fr. Fumee): Duman; dumanla hazirlanan yiyecekler (som baligi füme,
dil füme vb.).

-G

GALETA UNU (Galeta tozu): Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen
toz (pane yemeklerde kullanilir).
GANAS (Fr. Guanache): Pasta yapiminda kullanilan çikolata kremasi.
GASTRONOM (Fr. Gastronome): Yeme içme sanatiyla ilgili.
GARNITÜR: Et ve balik gibi asil yemegin yanini süslemek ya da tamamlamak
için hazirlanan sebze, patates, pilav gibi yiyecekleri,
GASTRONOMI (Fr. Gastronomie): Iyi yemek hazirlama sanati. Yemek sanat
alani.
GATO (Fr. Gateau): Yas pasta, normal pasta.
GEÇIRME: a- Soguk veya sicak sudan geçirme; sogutma veya sicaklastirma.
b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek
ezme usulü.
GEVSETME: Yumusatma. Sulandirma.
GLASAJ: Kaplama yaparak yiyecegin üzerini parlatma, cilalama.
GRATEN: Gratine edilmis yiyeceklere verilen ek ad (örn: sebze o’graten)
GRATINE (Fr. Gratiné): Bir yemegin üzerini, hararetli ateste kizartma usulü.
GREYVI (Gravy): Etin koyulastirilmis pisme suyu.
GRIYE (Grillé) PISIRME USULÜ: Bir yemegi izgarada pisirme yöntemi,
közleme.
GURME (Fr. Gourmet): Yemek ve sarap tadindan iyi anlayan kimse. Yemek
yeme sanatini bilen kisi.

-H

HARÇ:Garnitür, sos, iç veya pisirme suyu olarak, ayri bir kapta hazirlanip
yemegin üzerine veya içine karistirilan unsur.
HIJYEN: Sagliga zarar verecek ortamlardan korunmak için yapilacak
uygulamalar ve alinan temizlik önlemlerinin tümünü,
HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarisi, tereyagi ve limon suyu ile yapilan sicak
sos.

-I, I,

JISCO: Uluslararasi Standart Meslek Siniflamasi
INSTANT: Kullanima hazir.
ISG: Is sagligi ve güvenligini,
IZLEK: Bir amaca ulasmak için tutulan yolu ve yöntemini, prosedürü,
ILISTIR: Yayvan metal süzgeç.
JARDINYER: Bahçevan usulü sebze. Baton dogranmis havuç, salgam ve karo
biçiminde dogranmis taze fasülyeden olusur. Breze ve bugulamalarda sik
kullanilir.
JELATIN (Fr. Gelatine): Asçilikta ve pastacilikta kullanilan, soguduktan sonra
donan (pihtilasma görevi yapan) madde; yaprak veya toz seklinde satilir.
JÜLIYEN (Fr. Julienne): Sebzeleri saman seklinde dograma usulü.

-K, L

KARAMELA: Sekerin 170 C’de eritilerek kahverengilestirilmesidir.
KARKAS: Kasaplik hayvanlarin kesimden sonraki bütün hali. Dana ve sigirlar
yarim karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satilir. Yani,
derisi yüzülmüs, iskembesi çikarilmis ve sakatatlari alinmis bütün ve kemikli
et.
KASROL (Fr. Casserole): Küçük, sapli tencere (araç ve gereç resimlerine
bakiniz).
KAVURMAK: Karistirarak kizartma islemi.
KES: Torba (süzme) yogurdundan yapilan (parmezana benzer) sert peynir
(makarnalarda kullanilir).
KIZARTMA YAGI: Yüksek isiya ve defalarca isinmaya dayanikli olan
kizartmalarda kullanilan yag türleri
KISISEL KORUYUCU DONANIM (KKD): Çalisani, yürütülen isten kaynaklanan,
saglik ve güvenligi etkileyen bir veya birden fazla riske karsi koruyan, çalisan
tarafindan giyilen, takilan veya tutulan, bu amaca uygun olarak tasarimi
yapilmis tüm alet, araç, gereç ve cihazlari,
KOAGÜLASYON: Pihtilasma.
KONKASE (Fr. Concassée): Tavla zari (küp) seklinde dograma usulü.
KOTLET: Kuzu pirzolasi.
KÖZLEME: Odun kömürü atesinde pisirme.
KREM SANTI (Fr. Creme Chantilly): Sivi kremaya, seker ve vanilya koyup,
çirparak, elde edilen krema (tatli ve pastalarda kullanilir). Ayni zamanda
hazir toz kremsantiyle de yapilir.
KROKET: Genellikle silindir sekli verilerek hazirlanmis ve derin yagda pane
edilerek kizartilmis yiyecekler.
KRUDITE: Genellikle içki yanina verilen baton kesimli çig sebzelerin genel
adi.
KRUTON (Fr. Crouton): Bir cm küp seklinde veya yuvarlak dilim halinde
kesildikten sonra kurutarak kizartilan ekmek parçalari. Genelde, çorba
yaninda ve salata üzerinde verilir. Çesitli sekillerde kesilen ekmeklerin,
yagda, salamandrada veya firinda kizart
KUSANE: Yayvan küçük tencere.
KUSBASI DOGRAMA: Yiyecekleri 1,5-2 santime, 1,5-2 santim büyülügü
civarinda ve genelde, küp seklinde dograma yöntemi. Serçe kafasi
büyüklügünde kesme veya dograma.
LÜSTRE (Fr. Lustrer): Bir firça yardimiyla, yiyeceklerin üzerine erimis tereyagi
sürerek parlatmak.

-M, N

MADALYON:Dana bonfilesinden 1 cm kalinliginda kesilen yuvarlak parçalarin
adi.
MANDOLIN: Sebze kiymak, rendelemek veya kesmek için kullanilan
profesyonel el aleti.
MARINE ETMEK: a- sarap, sirke ve aromatik malzeme karisiminin içinde
yatirmak (av hayvanlari ve kirmizi et için). b- anlik marinad: sivi yag, sogan
suyu, baharat vb içine yatirarak tat ve lezzet elde edilir.
MAYONEZ TENCERESI: Dibi tümsek olan ve çirpma islemine elverisli olan
metal kap veya tencere.
MERENG: Çirpilmis yumurta beyazina seker veya surup katarak kar haline
getirme ve pisirilmesi ile elde edilen beze.
MEYANE: Ayni miktarda un ve tereyagi kavrulup sogutulur (soslari
koyulastirmada kullanilir).
MIJOTE (Fr. Mijoter): Hafif ateste, agir agir kaynatarak pisirme usulü.
MIKSER: Malzemeyi ezmeye, kiymaya, çekmeye yarayan alet.
MILFÖY (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapilan bir pasta. Yaprak
hamuru.
MIRPUA (Fr. Mirpoix): Findik büyüklügünde (tavla zari sekli) dogranmis
sebzeler; sos veya yemek yapiminda aromatik tat için dogranan sebzeler.
MISE EN PLACE (MIZANPLAS): Operasyon öncesi yapilan sunum ön
hazirligini yapmak.
MÜHÜRLEMEK: Etlerin öz suyunu disari salmamasi için yapilan, yiyecegin
disini hizlica harli ateste kizartma islemi.

-O, Ö-

ORDÖVR: Yemekten önce servis edilen soguk veya sicak baslangiçlar.
ÖN HASLAMA: Pismeden önce yapilan çok kisa haslama. Sok haslama.
Blansi yapma.
ÖRDEK PALAZI: 4-6 aylik ördek yavrusu, genç ördek.
ÖZLESTIRMEK: Hamuru iyice yogurarak esnek (homojen) hale getirmek.

-P

PANDISPANYA: Bir çok pastanin temel malzemesi olan yumurta, seker ve
undan yapilan, sünger gibi yumusacik bir kek.
PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sirasiyla, un, yumurta ve galeta unundan
geçirme yöntemi (sinitsel, eskalop).
PARIZIYEN KASIGI: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya
süsleyiciler çikarmak için kullanilan bir el aleti.
PASTA KREMI: Süt, yumurta sarisi, seker ve undan yapilan ve pastacilikta
kullanilan krem (sualenin içine konan krem).
PATASU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol gibi tatlilarin hamuru. Pismis
hamur. Tulumba hamuru gibi.
PATE (Fr. Pâté): Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlilar cigeri olan
bir et ezmesi (ördek, ciger, sülün vb. ezmesi gibi). Sarküteri ürünü.
PATOJEN: Hastalik olusturan mikrop; zararli mikrop.
PEMBELESTIRMEK: Biraz kavurarak pembelestirme, hafif kizarma yöntemi
(sogan pembelestirilir).
PEYZAN DOGRAMA SEKLI: Sebzeleri ince piyaz seklinde dograma usulü.
PISME NOKTASI: Pisme esnasinda, yiyecek bir maddenin pistigini gösteren
en uygun an.
PIYAZ SEKLINDE DOGRAMA: Yarim ay biçiminde (yarim daire) incecik
dogramak, kesmek.
POELEE (Fr. Poelée) PISIRME USULÜ: a-Tavada pisirme yöntemi b- Derin bir
tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavas yavas,
kapak kapali sekilde pisirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pisirme).
PORSIYON: Kisi basina düsen yemek miktari.
PORTÖR: Hastalik etkeni mikroorganizmayi kendisinde hastalik belirtileri
olusturmayacak sekilde tasiyan kisidir.
POSE (Fr. Poché) PISIRME USULÜ: Malzemeyi sivi içinde, kaynama
derecesine yakin bir noktada, fakat kaynatmadan pisirme teknigi (pose
yumurta, balik pose).
PÖTIFUR: Küçük, lokmalik pastaciklar.
PROVANSAL (Fr. Provançal): Içinde, genelde, sarimsak, domates, maydanoz
ve zeytinyagiyla hazirlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri. PÜRE: Ezme
(sebze püresi, patates püresi vb.).
-RRAGU
(Fr. Ragout) PISIRME USULÜ: Et parçalarini, kendi suyu veya baska
bir sivi içinde, üzeri kapali, yavas yavas pisirme kaynatarak pisirme teknigidir.
Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pisirme yöntemi.
ROTI (Fr. Roti): Firinda kizartilmis yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile,
roti dana sarmasi).

-S, S-

SABAYON: Benmari usulü sürekli çirpilarak pisirilmis, krem haline getirilmis
yumurta sarisi.
SALAMANDRA (Salamander): Gratine isini yapan alet, üstten çok hizli isitan,
kapaksiz, bir firin çesidi.
SANITASYON: Hijyen ve saglik kosullarinin olusturulmasini ve devam
ettirilmesini saglamak.
SEK (Fr. Sec): Içkiler için; sert veya sekersiz anlaminda. Dömi sek: biraz
tatlimsi anlaminda.
SELF SERVIS: Müsterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
SILKME: Iri dogranmis sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapilan etli
yemekler (kabak silkmesi, patlican silkmesi vb.).
SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurmasi. Çilekli
sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.
SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemegin suyu. Et, tavuk, balik sularindan; yumurtadan,
yagdan vs.den elde edilen, yemege tat veren sivi ya da krem seklindeki salça.
SOTE (Fr. Sauté): a- Haslanmis sebzeleri biraz tereyagi ile isitma veya
karistirma yöntemi. b-Sote yapilmis yemek.
SPATULA: Agaçtan veya çelikten yapilmis yassi el aleti (araç ve gereç
resimlerine bakiniz).
SANTI (Fr. Chantilly): Krema, seker ve vanilya ile çirpilarak yapilan tatli-pasta
unsuru.
SOK HASLAMA (Fr. Blanchi) Blansi: Çok kisa müddet kaynatma yöntemi. a-
Sebzeleri 30 saniye civari kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soguk suya koyup
bir dakika kaynatip soguk sudan geçirdikten sonra süzmek.

-T

TABLDOT (Fr. Table d.hote): Seçme olanagi olmayan, 2- 3 veya 4 çesit
yemekten meydana gelen bir ögünlük yemek listesidir. Listedeki bütün
yemekler için sabit bir fiyat uygulanir.
TERBIYE: a- Marinad (et, tavuk ve balik için). b- Baglamak (Çorbalar için:
un, bütün yumurta veya sarisi, yogurt veya limon suyundan yapilan tat ve
baglama unsuru).
TERIN (Fr. Terrine): Toprak kap, güveç; dikdörtgen ve derin kalip seklinde
olan bu kap, metalden de yapilabiliyor.
TRANS: Dilimleme.
TURNEDO: Bonfilenin orta kismindan alinan en iyi parça.

-V, Y

VARDIYALAR ARASI ILETISIM DEFTERI: Vardiyalar arasinda mesaj, bilgi
aktarimini saglayan defterdir.
VAPÖR (Fr.Vapeur) PISIRME USULÜ: Buharda pisirme usulü.
VEJETARYEN (Fr. Végétarien): Et yemez.
VELUTE (Fr. Velouté): Et, balik, tavuk suyundan yapilan beyaz sos.
VEREV KESME: Bir köseden karsi köseye dogru kesme sekli.
YEDIRMEK: Tel veya spatula ile iyice karistirarak, bir malzemeyi digerine
tamamen birlesecek sekilde katmak.
YOGUNLASTIRMA: Bir siviyi kaynatarak çektirme usulü. Örnegin; dana fond
yari yariya yogunlastirilarak dömiglas elde edilir.
YUMURTA: Sigir budunda bulunan bir et parçasi.